על תהליך, יצור וחלב

Milk processמדוע בחרנו דווקא בחלב עיזים?

יתרונותיו של חלב העיזים על פני חלב הבקר הם רבים, ונפרט כאן את העיקריים שבהם:

  • תהליך העיכול של חלב עיזים בגוף האדם קל ומהיר יותר בהשוואה לחלב פרה, בעיקר בשל גודלן הקטן של פרודות השומן.
  • חלב עיזים (מפוסטר) ידוע כמסייע לריפוי פצעים בפה (אפטות) בילדים ובמבוגרים.

אחת הסברות היא כי הדבר מתרחש הודות לשיעור הכלור הטבעי הגבוה שבחלב העיזים.

  • חלב עיזים מכיל יותר סידן, ויטמין B6, ניאצין, ויטמין A , אשלגן, מנגן, נחושת, כלור וסלניום.
  • קיים ניסיון מצטבר של טיפול מוצלח בחולי אסטמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה באמצעות שימוש בחלב עיזים.
  • גבינות מחלב עיזים – זה פשוט הכי טעים!

החלב שלנו ב"עיזה פזיזה" מגיע ישירות מהדיר שלנו, הסמוך למחלבה, כך שטריותו ואיכותו מובטחים, וכך גם טעמו.

  • מומלץ לאכול את מוצרי חלב העיזים (ובעיקר את הגבינות) כאשר הם בטמפרטורת החדר ולא ישירות מהמקרר, וזאת על מנת להנות מכלל הטעמים והגוונים שהם אוצרים בתוכם.

עקרון הכנת הגבינה

  • בטבע החלב הינו חומר גלם המשמש להזנת יונקים וככזה יש בו את כל המרכיבים החיונים לגוף.הרכב חלב העיזים הוא: כ-88% מים, כ-4% שומנים, והשאר חלבונים סוכרים מינרלים וויטמינים.

    בחלק מתרבויות העולם נהוג לצרוך חלב גם אחרי גיל הינקות כחלק מהדיאטה היומית. הצורך לשמר את החלב מעבר לפרק זמן קצר, הוביל לפיתוח טכניקות של הכנת גבינות.

    באופן כללי בהכנת גבינה, אנחנו מחקים תהליך טבעי של הפיכת החלב במערכת העיכול של היונקים למעין גבינה. על תהליך זה מופקדים מספר גורמים:

    חלבון הגבינה- הקזאין, שמשמש כאבן היסוד של הגבינה.

    סוכר החלב- הלאקטוז, שמתפרק לחומצה לאקטית.

    חיידקים לאקטים-אחראים על פירוק הלאקטוז לחומצה לאקטית.

    אנזים- הרנין, שבתנאים חומצים מפרק את הקזאין, שנקרש מחדש ויוצר את הגבן.

    העקרון בהכנת גבינה הוא הפרדה של המים ממוצקי החלב (חלבונים שומנים סוכרים ומינרלים).

    שני תהליכים עיקרים בהפיכת החלב לגבינה:

    – הקרשה: שקיעת החלבון בתהליך חומצי – יוגורט, אשל, לבן ועוד…

    – הגבנה: השקעת החלבון באמצעות תהליך אנזימתי, גבינות חצי קשות וקשות

    תהליכים בהכנת הגבינה

    • פסטור – חמום החלב לטמפרטורה שבה רוב החיידקים לא שורדים, וקרורו המיידי.
    • הוספת חיידקים לאקטים – החמצת החלב.
    • הוספת אנזים ואינקובציה – גיבון.
    • חיתוך הגבן – הפרשת מים.
    • ערבוב/בישול והוצאת מי הגבן.
    • הוצאה לסלסילות – הענקת צורה לגבינה, והגרת מים.
    • המלחה – יבוש הגבינה ויצירת מעטפת.
    • הבחלה – הבשלה מבוקרת של הגבינה בתנאי לחות גבוהים.

     

    • ההבדל העיקרי בן גבינות קשות חצי קשות וגבינות למריחה הוא במידת היבוש שלהם, או במילים אחרות אחוז המים שנשארים בגבינה.
    • טעמה הסופי של הגבינה יקבע בזכות אין ספור גורמים במהלך תהליך הכנתה:
    • בראש ובראשונה משפיע סוג החלב ואיכותו. החלב מושפע מן הזן, מהמזון שהעיזים אוכלות, מעונת השנה ועוד…
    • סוגים שונים של חיידקים לאקטים יעניקו טעמים שונים בגבינות בשלות. החיידקים לא צריכים חמצן, והם ממשיכים לחיות ולהתפתח בתוך הגבינה, לאורך תהליך ההבחלה. החיידקים ניזונים מחומצות השומן. פירוק חומצות השומן ע"י החיידקים יוצר חומרים ארומטים שמעניקים את הטעם לגבינה. בשל כך יש חשיבות רבה לאורך זמן ההבחלה.
    • טמפרטורות שונות של בישול ועבודה ומידת היבוש של הגבינה, משפיעים על מרקם הגבינה.
    • בסוגים מסוימים של גבינות נהוג להוסיף עובשים (פטריות) שניזונים מן הגבינה, ומשפעים על טעמה, מרקמה וצבעה. העובשים בשונה מן החיידקים זקוקים לחמצן על מנת לחיות,ולכן הבשלת הגבינה מתרחשת מבחוץ פנימה, לדוגמא קממבר. אופציה אחרת, היא הכנסת חמצן לפנים הגבינה ע"י חירורה. בצורה זו הפטריות מסוגלות להתפתח בתוך הגבינה, לדוגמא גבינת הרוקפור.

    עשה זאת בעצמך

    גבינה צ'רקסית

    החומרים לכ-150 גר' גבינה:

    1 ליטר חלב, בחוש ומסונן

    כף יוגורט

    כ-50 מ"ל חומץ 5%

    כפית מלח

    תבלינים לפי הטעם

    אופן ההכנה:

    מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 85-90 מעלות ומורידים מהאש.

    מוסיפים יוגורט תוך כדי בחישה.

    מוסיפים חומץ תוך כדי בחישה איטית, עד שמי הגבינה צלולים בצבע ירקרק-צהוב. שימו לב: כמות קטנה מדי של חומץ תניב כמות גבינה קטנה, ואילו כמות גדולה מדי תניב גבינה קשה במרקם גומי.

    נותנים לגבן לשקוע, ומוציאים את מי הגבינה ככל שניתן.

    מוסיפים מלח ותבלינים לפי הטעם ומערבבים.

    מעבירים לתבניות רשת (מומלץ להשתמש בבד סינון בנוסף), כשהגבינה עדיין חמה. כשהיא מתייצבת הופכים כמה פעמים, כדי לנקז את המים, ומשהים למשך כשעה.

    לאחר כשעה אורזים ושומרים במקרר.

    עשה זאת בעצמך

    יוגורט עיזים

    החומרים: חלב עיזים מפוסטר. יוגורט עיזים.

    אופן ההכנה:  מחממים את החלב לטמפרטורה של 42 מעלות.

    מוסיפים את היוגורט ביחס של 1/100 (ככף יוגורט לליטר חלב) ומערבבים.

    מעבירים לכלי סגור (קופסא, בקבוק), ומכניסים לאינקובציה 40-45 מעלות, ל – 5 שעות.

    לאחר האינקובציה מעבירים למקרר עד להתקררות מוחלטת. יש להקפיד לא לזעזע את הכלי במהלך האינקובצה ועד להתקררות של היוגורט.

    הערות: את האינקובציה ניתן לבצע בצידנית עם מים חמים, או בתנור.

    גבינה למריחה בסגנון לבנה

    אחרי שהיוגורט מתקרר ניתן להעבירו לבד סינון לטפטוף, על מנת לקבל גבינה למריחה בסגנון לבנה. הטפטוף יכול להיות בטמפ' החדר עד כ- 12 שעות או במקרר עד 3 ימים, בהתאם למרקם הגבינה הרצוי. לאחר הטפטוף יש להוסיף מלח לפי הטעם.